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【陳龍禧專欄】談我的臺菜師傅–廚藝明星「阿基師」(下)

by phoenix
「阿基師」是臺灣廚藝明星。
陳龍禧

陳龍禧

文 / 陳龍禧(資深媒體人,文化大眾傳播系畢業,旅居美國鳳凰城)

「春種一粒粟,秋收萬顆子。」要有好收穫,就得流汗努力。向來勤快認真的阿基師,首次得到老闆授權,但他仍舊有守有為,行事更加小心謹慎。他比喻「就像開車一樣,一腳踩著油門,一腳也要踩煞車,要很小心。」據說他常和財務長頻繁溝通,詢問營運、營利目標,然後從中找出節省成本的辦法。

「阿基師」的著作「樂在廚中」是餐飲學校公民教育的課本。

「阿基師」的著作「樂在廚中」是餐飲學校公民教育的課本。

阿基師很反對浪費食材,常把正規處理後剩下的用料再利用,醃成小菜,骨頭熬成高湯,省下來的食材,還可以再賣,或許可以多賣一百塊!」精打細算的高招,目前已經廣為人知,成為他的招牌。乍聽阿基師的節流方法,有人覺得吝嗇。他說「小錢累積,十幾家店積少成多,數字就很大!而且節流不是不捨得花錢或不花錢,是基本開銷盡量少用,要用就一定要創造附加價值。」

阿基師另有鮮為人知的省錢妙招。舉例說公司內部開會提供的飲水,以往是每人提供一瓶礦泉水,後來他決定一桌擺一罐中型礦泉水,要喝自己倒,會議結束後,通常每罐都會剩下一半以上,剩下的回收熬高湯。「這比自來水熬高湯水質還好!」最後,還將空瓶罐回收賣掉,收入當員工福利。

因工作常在一起,福容經理,比較知道很多外人看不到的阿基師。他說「真的很節省!飯店在國內有多家分店,阿基師奔走其間,老闆想提供專車,竟被他拒絕,寧可自己騎機車、坐火車、搭捷運,不願意增加別人麻煩!甚至每次吃員工餐,如有人沒吃完,都會被他提醒不要糟蹋食物!」

推出端午節「阿基師」粽子(福容飯店提供)。

推出端午節「阿基師」粽子(福容飯店提供)。

阿基師認為飄香的拿手菜,人文厚度與藝術交織,可以傳遞款待的溫暖人情味!他泛著誠懇真切強調「節流雖然必須,但要以顧客利益為前提。」他表示「眼前電價、油價、民生物價都在上漲,但他堅持餐飲非不得已不漲價,原物料的成本自行吸收,由公司的廣告費用扣抵。」那是日復一日不畏炊事,積累數十載所淬煉的職人精神。

要學廚藝是阿基師自己的選擇,他說「人生有如一道佳餚,五味紛陳值得我們細細品嘗。」國中畢業當廚工,每天都被主廚白眼,駡聲中苦熬,自己力爭上進學到技巧。家中開飯館的經驗,讓他養成了嚴格節流外,特別重視食品衛生和品管。一位福容經理說,私底下阿基師很好相處,但是一遇到品管問題,就嚴格得沒得商量。

阿基師常跟員工說「節省創造附加價值,消費者仍有頂級享受,也沒讓老闆多拿錢出來負擔成本,這樣的節省才有意義。」他教臺灣美食班時說「食材並沒貴賤之分,價格不能決定價值,在未經料理前,每種食材價值都是單純的,最重要是廚師能把它料理成為好吃,客人吃得開懷,廚師的角色,在於提高食材的價值。做吃的最重要就是要有良心,不可以讓人家吃壞肚子!」所以不新鮮的食材,一定是全部換掉。

臺灣廚藝明星「阿基師」

臺灣廚藝明星「阿基師」(福容飯店提供)

阿基師累積行政總主廚經驗,覺得當廚師最甘之如飴的事,是看到顧客享用自己烹製美味佳餚的滿足。可是人們吃過一頓美味的餐點,少有人記得要感謝廚師。阿基師的作風是絕不會讓客人吃到次等食品,服務是另一重視的環節。他要求好的餐飲服務「就是在顧客提出要求前,便預先設想到並準備好。」所以人人都喜歡去他工作的飯店消費。

阿基師說「他到福容第一件事,就是巡視廚房。」他剛到時發現有大廚還在用味素,感覺很不可思議,也覺得揮舞30多年的鍋鏟,讓他感到要革除積習不容易,並如此沉重,質問「都甚麼時代了還在用味素?」在公司會議上,阿基師當著店長、高階主管與老闆的面,嚴肅指出這個問題,並直接要求總經理下令,把電腦裡採購單中味素的條碼清除,以後不准再購買味素。

記者陳龍禧(左1)在「阿基師茶樓」等待上菜。

記者陳龍禧(左1)在「阿基師茶樓」等待上菜。

後來阿基師到廚房巡查,會檢查廚師使用的調味料,發現還是有廚師私自購買味素使用,只好利用每個月召開主廚會議,親自教各主廚如何不用味素熬出新鮮的湯頭。後來,福容集團裡所有的飯店沒人敢用味素。不過,他還是容許合理使用一些人工甘味,像是柴魚粉、鮮雞粉等,但用量很嚴,不超過食材採購預算的萬分之一。

大部份廚師都不擅長管理餐廳。阿基師認為「他手下員工總是輕鬆不得。但飯店留不住優秀員工,常常是老闆把人的價值與價格混淆。」他的經驗顯示「當一個員工發現工作,得到的價格與自認的價值相符,自然就會對工作有動力、對自己的表現有責任感,也就會做得長久。」所以他在嚴格中不失寛厚,會耐心跟員工溝通,傾聽為何跟不上工作流程,然後協助改善缺點,而不是一味責罵,不許出錯。不過他要求很高,吸收風險的金額定在預算1%內。

福容的建築採郵輪式造型

福容的建築採郵輪式造型

阿基師表示「他不是什麼都管,束縛下屬無法發揮才能。各家餐廳經營、作法上,都放手讓主廚去做,永遠充分授權,自己主要在品質上嚴格把關。」阿基師說「餐廳生意好時,一天賺數百萬,老闆很高興,他卻不會跟著得意;餐廳生意欠佳時,一天進帳不到十萬,他也不會責備下屬。只要誠實回報「檢討顧客是否有抱怨?菜的品質好不好?服務哪裡不周到?」

前福容飯店淡水區總經理戴瑞宏(中)接受記者陳龍禧採訪。

前福容飯店淡水區總經理戴瑞宏(中)接受記者陳龍禧採訪。

飯店業務部經理透露,員工有困難時阿基師會適時伸出援手。他不僅服務客人周到,又以身作則照顧員工,既帶人又帶心。他認為「飯店好不好在消費者嘴巴跟心裡,打分數的事顧客說好,就是好。」一旦發現處理客訴方式未達標準,他會打電話給顧客道歉,並自掏腰包招待客人賠不是。通常客戶遇到阿基師親自道歉,都會被其誠意所打動不再計較。在維多利亞飯店時,曾為處理客訴問題自掏78萬,這消息他離開後才被報導出來。

「在禁忌中要展現勁骨,於高天外能展現風範」是阿基師給自己的期許。

「在禁忌中要展現勁骨,於高天外能展現風範」是阿基師給自己的期許。

阿基師狹小的辦公室,和飯店大廳比起來,工作世界似乎只有汗水和壓力,不如想像的光鮮亮麗和高高在上。他解釋說「公司的政策是客訴損失由員工分攤,但身為主管,不忍心讓下屬出錢,要大家湊錢,這話我講不出來,加上我還有上節目的收入,總是賺比別人多。」他寧可自己承擔,把阿基師招牌、商譽守住。就是這樣的誠意,得罪的客人反而回來找他。他說「客人從先前的飯店跟我跟到這邊,這才是最好的自我品牌行銷。」

阿基師任職福容飯店後,大力提升福容飯店的形象與餐飲品質,也帶領集團業績蒸蒸日上,儼然已成為員工的精神導師,給每個人向上的力量。但他充分授權背後,真正在意的是業績結果。他解釋業績不好,不能推託大環境因素,他加重語氣說道:「沒有不景氣,只有不爭氣!」經理說「現在跟客人談case,對方知道阿基師是行政總主廚後,就對我們的餐點品質有信心,成交快,價格也比較好!」

弘光科技大學「臺灣美食班」學員結業紀念dvd

弘光科技大學「臺灣美食班」學員結業紀念dvd

僑委會委託弘光科大辦的「海外臺商美食班」,學員可學到臺灣料理的精神,瞭解臺灣飲食文化,來自世界各國的餐館業者,透過阿基師的廚藝教學讓大家知道,臺灣食材也能做出美味料理,向國外展現對臺灣食材感到驕傲。他將親身經歷及知識傳承給臺灣海外餐飲業新血,走進校園演講,讓大家更認識臺灣味。

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