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【陳龍禧專欄】談我的臺菜師傅–廚藝明星「阿基師」(中)

by phoenix
「阿基師」是臺灣廚藝明星。
陳龍禧

陳龍禧

文 / 陳龍禧(資深媒體人,文化大眾傳播系畢業,旅居美國鳳凰城)

阿基師倡導珍惜食材,在「臺灣美食班」教課時一再提醒,當廚師「煮東西要有愛心才好吃」,他還強調「鋤禾日當午,汗滴禾下土。誰知盤中餐,粒粒皆辛苦。」不是口號,要實際珍惜食材。他教學生「假定自己就是老闆去想,每一分食材都要善用。」還強調「惜食、惜情、惜人」的理念,他曾發現廚房食材短少,後來知道廚師帶回家,弄清楚原因後,因為惜情也惜人,沒指責、沒開除,只告誡不要這樣做,這有優點人才,後來更有向心力,表現更好。

「阿基師」至今仍舊騎機車當代步工具到處趕場。

「阿基師」至今仍舊騎機車當代步工具到處趕場。

從廚房打雜到如今是福容飯店連鎖集團,旗下13家連鎖店的行政總主廚,直接管理所有餐飲部門,包括78位主廚、7百多位員工,負責龐大業績壓力,阿基師每天忙著穿梭在餐廳會議、學校教學和粉絲合照中。這樣有名氣、如此受媒體關注的臺灣名廚師,仍然維持省吃儉用,出入代步工具是騎乘機車,這種毅力真是出乎很多人意料!

除了福容行政總主廚,阿基師還是「東海高中」餐飲管理科總顧問、「臺灣觀光學院」廚藝管理系客座教授、「實踐大學」生活應用科系、「輔仁大學」餐旅管理系技術講師、「中華美食展明星烹飪教室」召集人暨主持人;也曾在電視台「美食鳳味–阿基師偷呷歩」、「鳳中奇緣」外景助理主持人,「型男大主廚」節目評審長,出版食譜超過60本,廚藝生涯資歷顯赫,比藝人知名度更高。

阿基師講話鏗鏘有力、雙眼炯炯有神,舉手投足讓人心生敬佩。1981年至今他先後得過國際中餐烹調大賽金牌獎、行政院推廣梅花餐大賽金梅花獎、亞太地區烹飪大賽海鮮熱炒冠軍、切雕季軍、味全金廚獎熱食組金牌獎、觀光節蔬果雕刻比賽佳作、中國國際烹調大賽金牌獎、中華美食展薪傳獎、多倫多佐治勃朗餐飲學院最高榮譽廚師獎、2011年以《型男大主廚》獲得第46屆金鐘獎最佳綜合節目主持人獎。同一節目2014年再度提名入圍主持人獎。

「阿基師」家常菜食譜。

「阿基師」家常菜食譜。

有數十年行政主廚經驗的阿基師說,他到福容飯店,是廚師生涯中首次能夠自己作主的主管,是獲得充分授權的CEO職位。經理也說廚藝好的廚師很多,但能講、能教的卻很少,加上阿基師擅長分享,電視和暢銷書雙管齊下,使他成為臺灣曝光率最高的名廚,節目幾乎每日晚間播出,出版《阿基師偷呷步》上下兩集食譜,賣了十幾萬本,成績好到出版社希望他繼續出。

阿基師不只對部屬的管理節流,對老闆也同樣設身處地著想。有一次回臺北應朋友邀請去郵輪造型,很有特色的淡水福容飯店。當時這家飯店淡水區總經理戴瑞宏,是政大EMBA,聽說經營管理很傑出、是值得採訪的對象。沒想到去到淡水採訪,又遇到了師傅阿基師。當天在「阿基師茶樓」餐廳享用午餐,這裡他投資五百萬元入股,有一半股權。

專訪前福容飯店淡水區總經理戴瑞宏

專訪前福容飯店淡水區總經理戴瑞宏

「阿基師觀海茶樓」那場地,本來是用來與車商合作,專門展示超級跑車。阿基師覺得淡水只有週末才出現參觀人潮,平均月收入才幾十萬,就跟老闆建議「在商言商,我們可以月收上百萬的地方,只收入幾十萬太可惜,開港式飲茶好了!」起初老闆考慮再三、猶豫不決,為表示負責他也投資一半。自從開店後,每個月的營業平均數百萬,成功幫老闆把小地方大利用,賺進高於原來數十倍收入。

阿基師表示,以前因為工作的飯店老闆沒授權,不然就是遇到上面還有層層其他行政主管,不僅才能無法完全發揮,工作壓力也很大。但他認為人生怎麼過,都是自己的選擇,遇到困難不要放棄,堅持下去,做就對了!他秉持「爭與不爭都是爭」的原則,當別人搶著出風頭時,他沉潛不爭,默默學著當主管應該要有的一切知識,等機會來臨才可一展所長,他一直到福容飯店,終於能將多年累積的經驗盡情發揮。

淡水福容大飯店外型似以郵輪

淡水福容大飯店外型似以郵輪

一位媒體資深美食記者、現在是知名聯鎖餐廳副總同學說,阿基師是她所知最用心搜集資料的師傅;曾和他一起去加拿大的廚界老師表示,在別的廚師跑出去玩的時候,阿基師一定是留在房裡看書持續精進,還勤讀營養學,這是他每次烹飪教學,都能分析各種食材營養成分的基礎。他認為沒有維持進步,就會跟不上時代潮流。他自承雖然英文不好,但依舊翻閱參考大量外國食譜,見到合適的菜,就由任職空服員的女兒幫忙翻譯,再用中菜的烹飪法試做,他認為一本6千元的食譜,如果可以做出三道菜,就很值得了。

面對掌管10多家聯鎖飯店餐飲部門的重責大任,阿基師是用哪種獨到方法為飯店賺錢?他說「要開源也要節流」賺大財要有命,小財要靠勤快,勤字當中就延伸如何節流的道理。因此,最核心的管理祕技就是節流。他引用「朱子治家格言」中「一絲一縷當思來之不易,一粥一飯恆念物力維艱」透露說「我也沒有那麼厲害,能幫老闆賺進很多錢,有那麼厲害就自己開店了。倒是這個月比上個月省多少!節流就是賺的錢!」他舉燈泡為例說「我一看就知道這是不是省電燈泡!」一上任就找工程總監開會,比對各種燈泡用電量,找出最省的燈泡後,把餐飲部門的電燈換掉。

環境對人影響很大,曾經苦過的人都知節省,阿基師對國內餐飲業有敏銳的洞察力,他常常四處巡察餐廳哪裡需要改善。當快步走過廚房雙眼一掃,便能迅速指正廚師一個細小的烹飪動作。與師傅訪談,感覺就是「他是個嚴謹、有威嚴、有原則的人。」當他看到餐廳的水龍頭漏水,馬上問部門負責領班,要下屬立即找人來修理!連一丁點漏水都不允許,可見他節省的程度。

僑委會「臺灣美食班」(非記者當期)結業照。

僑委會「臺灣美食班」(非記者當期)結業照。

公司節省自己也省,身為五星級飯店行政總主廚,榮耀集於一身的阿基師要負責飯店的餐飲部門贏虧,當然也常要想點子來促銷吸引顧客消費。但在「弘光科大」教我們「臺灣美食班」時,老實的阿基師告訴大家,五星級飯店賺很大,去消費很體面但太傷荷包,絕對不划算。他常說「自己要的不多,在外把事情做好,自己有成就感,回到家吃什麼都開心,泡麵加水餃就好。」

不要懷疑「泡麵加水餃」這聽起來奇妙的組合,是名廚回家的一餐。阿基師表示「對啊!有時回家,女兒問我要吃什麼,泡麵加水餃好不好?她知道我愛吃那個。太太是餐廳外場出身,對食物也很內行,水餃是自己包的,煮到快熟時,再把泡麵加進去燜一下,這樣很像湯餃,肉餡和麵粉的甜度都在湯裡,很好吃啊!我要的就是這麼一些。」他講述這段話時,讓人感受到回家大廚換人當,有愛心的食物就有好吃的魅力。

阿基師表示,一個好廚師紮實的廚藝很重要,又應當具備健康的身體,也要懂成本控制,還要兼修廚德。他在教課時舉例「在自己家大蒜頭可以用刀拍,可是在餐廳廚房的拍打聲,就會讓顧客認為廚師在生氣。」他覺得廚師有好的理念要實行,可能會有主管不同意,他認為「不是每個主管心胸都很開闊,如果不小心阻礙到人家的既得利益,就會被阻擋。」(待續)

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