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【陳龍禧專欄】談我的臺菜師傅–廚藝明星「阿基師」(上)

by phoenix
「阿基師」是臺灣廚藝明星。
陳龍禧

陳龍禧

文 / 陳龍禧(資深媒體人,文化大眾傳播系畢業,旅居美國鳳凰城)

飲食文化流傳數千年,大家走到哪裡,都希望吃到在廚藝上有特色、建樹卓著廚師烹飪的佳餚。

臺灣滙聚華人飲食的菁華,其中理論與實踐較全面,烹飪理論水平絕對是一流的「阿基師」鄭衍基,不僅手藝好、烹飪技藝高,也很平易近人,是位吃過他料理者,均會露出滿足笑容,最受歡迎的明星廚師。

學好廚藝一生都可享受美食

學好廚藝一生都可享受美食

回國參加「僑務委員會」在臺中「弘光科技大學」海外僑商「臺灣美食班」,上了阿基師的課,才比較認識這位大名鼎鼎廚師。他1969年成淵初中畢業,進入廚師這行至今已43年,是臺灣國內眾所皆知的名廚。曾經擔任包括:國賓大飯店行政總主廚23年,曾任蔣經國、李登輝、陳水扁三位總統官邸御廚,維多利亞大飯店執行副總3年多,國宴主廚,並以長年主持電視烹飪節目、出版教學著作聞名,如今是全臺有13家福容飯店行政總主廚。

僑委會海外僑商「臺灣美食班」在臺中「弘光科技大學」上課。

僑委會海外僑商「臺灣美食班」在臺中「弘光科技大學」上課。

阿基師的專長是中式料理、粵菜。初中畢業後開始進廚房學習廚藝,26歲當上廚師至今。先後在臺北廣州飯店、世界酒店、金龍酒店、新亞飯店任主廚。談到學藝過程,阿基師表示,馬政府執政期間,臺灣年輕人嘆景氣差、嫌22K待遇太低,他苦心期勉「以前我從零K開始啊!師傅看我有手有腳、耳聰目明就OK啦!」

15歲在承德路唸成淵初中,阿基師說「我不愛讀書,但成績總在前10名內,感覺好像很厲害,其實是有過目不忘、又會猜題的本事,成績全靠臨時抱佛腳死背僥倖來的,一點也不會觸類旁通,既然沒興趣讀書,硬要讀也是愈讀愈碎心(厭惡)吧!」父親看出他的性向,但心裡仍指望他能好好讀書,還要反攻大陸,回鄉光宗耀祖!只願稱讚兒子乖,說什麼也不讓兒子走上自己的路。

福容行政總主廚「阿基師」是記者回國學臺菜的師傅之一。

福容行政總主廚「阿基師」是記者回國學臺菜的師傅之一。

阿基師的父親是福州人,在大龍峒開小飯館營生,深知賣吃的辛苦,他說「放學回家要幫忙顧店招呼客人,從小耳濡目染、煮東西該備什麼食材,個頭雖小,卻冰箱一開抓了肉絲就能煮、能炒,樣樣駕輕就熟,還主動幫忙洗碗、算帳、收拾桌椅全都會,單純的環境中讓他學到很多。」但是「我很龜毛,抹布都要洗乾淨,上學制服也一定要燙得直挺,是一定要的!」

初中畢業後,阿基師先和媽媽溝通,希望她說服父親同意他學廚藝,不料引爆父親大怒,父子冷戰數天,最後阿基師偷帶錢,和同學跑去福隆露營散心,4天3夜不見人影,父母差點報警找人,阿基師回家後,少不了一頓打,但他不死心,再度說明志向,父親竟當著親戚面指著罵,「不讀書,就只能去擔屎!」「我喜歡做菜,喜歡勞作,果雕、沙雕、奶油雕,別人是迫於家計當廚師,我從小立志當廚師,我爸知道辛苦,反對我做這行,但最後還是送我去(臺北)廣州飯店學。」要讓我吃苦,要負自己的選擇。

「阿基師」贈送簽名的古早味食譜

「阿基師」贈送簽名的古早味食譜

阿基師表示「受到父親這句話嚴重傷害,卻也加深他走上廚師之路的鬥志和決心,決定要好好闖出成績。」他說「父親愛子心切最後終於讓步,還親自拜託附近廚師收他當學徒,當時中山北路、長安西路口的廣州飯店,是幾個撤退來臺高官像于右任、俞鴻鈞、陳誠等家廚開的,在那兒從基本廚房打雜開始,最後學到會料理滿漢全席!」

終於走進廚房,阿基師的命運,並未從此一帆風順,反而傷痕累累、波折不斷。他說「學烤鴨,差點把廚房燒了;為了雕蔬果,跑去廟裡蹲著看木工;別人還沒起床,我已在店裡準備好了。」回想早期廚師帶徒弟的管教模式,哪有什麼人性化?師傅一開口就劈頭大罵,「每一句被駡的話,用現在的標準都可以去告!但當廚師是自己的興趣和選擇,受了再大委屈,只有吞下。」

專訪前福容飯店淡水區總經理戴瑞宏

專訪前福容飯店淡水區總經理戴瑞宏

當廚師這一行的雙手,難免在廚房受到水火燒燙傷,對阿基師而言,這些一輩子帶在身上的傷痕,卻是學習過程中的紀念。但學會18般武藝的阿基師自曝,服兵役在部隊伙房出錯的糗事,原來是饅頭沒做好,數百位官兵吃得不滿意,結果被罰在餐廳匍匐前進繞一圈。退役後有好不容易收入穩定,父親卻欠不少債務,這位當年被駡的兒子–阿基師,後來把辛苦賺的兩棟房子賣掉為父還債。

阿基師從默默無聞,到成為家喻戶曉的大師名廚,成為年輕世代的偶像,還帶動臺灣的「阿基師熱」風潮,他有好廚德關係很大。他說「廚德擔當和危機處理能力,可以讓人挺過一切挑戰。」在以「惜食、惜人、惜情」為題的餐旅大師專題講座,他提醒年輕人,做廚師要落實「觀察、自覺、執行」步驟,光計較幾K沒有用「只有不努力的演員,沒有不合適的舞台。不管對方是不是好老闆,你都要當好下屬!」

擔任過幾家酒店主廚,阿基師向來是危機處理大師。提到疫情影響餐飲業經營問題,當年SARS時他在臺北國賓飯店。他說「既然客人不敢來飯店吃,就變通首創五星級飯店做便當外賣,成為媒體的大新聞。」他覺得很多餐廳、酒店都會休無薪假,建議董事長在危機虧損時,越要把人才留住,投入讓同仁進修和做外燴便當,接下來客人若報復性消費,才會有人才可以賺錢!

淡水福容大飯店外型似以郵輪

淡水福容大飯店外型似以郵輪

再遇到「臺灣美食班」師傅阿基師,是他在內湖「維多利亞大飯店」擔任執行副總。那時一位大學同班同學,在內湖當校長。臺北的學校分郊區、市區不同等級,據說校長調動需要公關,這同學在同校當校長,三番兩次老是請調調不動,次數多到被校內主任、主管當笑話,當年她又被告知不可能調校,她知道我正好回臺北,也知道我以前在臺北教育局服務,問我怎麼辦?結果請達拉斯僑社一位教育局長師大同班同學幫忙,局長交辦果真調到第二志願學校。

阿基師自認書讀不多,對老師特別尊敬。多年無法調校的校長同學,為謝我協助調離內湖,特別選在「維多利亞酒店」設宴,也謝謝教育局長的同學及她夫婿遠從美國回臺,阿基師聽服務生告知他的學徒來店消費,特別出來打招呼,讓我在飯店又遇到師傅。那次巧遇阿基師,他在眾多員工面前被當地的校長讚美、又被旅美僑領稱呼老師,真是十足有面子,樂得超開心,嘴巴笑得都合不攏。

後來才知道阿基師離開國賓時並不是太愉快,他表示「我夜深人靜時,想到自己會掉眼淚吶。我現在要付出更多,我甘之如飴,真的,我要做給你看。」所以,即使剛開張的維多利亞酒店住房率不高,他依舊清晨六點半就在廚房坐鎮,看早餐有什麼需要,下午空班去授課,接下來他又趕回工作崗位,忙晚間宴席直到十點半下班。

弘光科技大學「臺灣美食班」學員結業紀念dvd

弘光科技大學「臺灣美食班」學員結業紀念dvd

常看食譜教學學做菜的人都知道,阿基師最出名就是經驗傳承,教大家作菜省略不必要錯誤的「偷呷步」,有人誤以為是當學徒時常偷吃,他解釋:草莽氣息濃厚的廚房,老廚師都有藏私的獨門絕技,這行通常會留一手,他是靠偷學才出師,「以前做港式點心,師傅不給配方,只能偷留意、自己練習,做出來後,告訴師傅是外面買的,請師傅吃吃看,看師傅反應,聽他分析,然後變成自己配方。」

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