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【陳龍禧專欄】廚藝大師司宛春 揚名臺美餐飲教育界

by 邱筱凌
廚藝大師司宛春 揚名臺美餐飲教育界
陳龍禧

陳龍禧

文 / 陳龍禧(文化大學大眾傳播系畢業,資深媒體人,旅居美國亞利桑納州鳳凰城)

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有很多人以廚藝為職業,但是能得到廚藝專業最高機構「美國廚藝學院」給獎榮譽,則是鳳毛麟角。54年前從臺灣到美國的留學生司宛春(司威立),後來擔任亞利桑那州「Tucson藝術大學」廚藝餐飲服務管理學院院長,因為他對年輕學子專業教育貢獻卓著,促進國際廚藝文化交流成就斐然,先後總共榮獲得「教育成就獎」、「最佳教授獎」、「廚藝特殊貢獻獎」、「會長特勳章」及美國廚會廚藝院士,登入廚藝名人堂,是留學生走入餐飲業的傑出人物,行行出狀元的典範。

在臺灣經濟還是很困窘的1967年,司宛春到美國留學只帶150美元。他在留學期間,從在舊金山一間小咖啡餐廳做洗碗工,到成為大學廚藝管理系教授兼院長,一直秉承著敬業和做中學兩個信念,扮演好要做的角色,做有用的人。當年除了他,同獲表揚的其他五位得獎人,都是大學餐飲、飯店管理或服務管理學院院長、系主任或教授,均有博士學位或廚藝大師。司宛春的人生座右銘是「做個對社會上有用的人,做個好老師,也永遠做個終生學習的好學生。」他表示「在我的人生中沒有退休這兩個字,會將餘生奉獻給學烹飪教育的年輕學生和年輕廚師。」

廚藝大師司宛春 揚名臺美餐飲教育界

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司宛春認為「人生的路途很玄妙,何時何地會遇到幫助的貴人都難料,這些貴人有的指點人生旅途方向,有的則在工作環境中做了導師,引導如何上進、走正途,甚至扶了一把讓事業更上一樓。」司宛春常告訴學生,自己的堅持是主觀上努力的方向;從客觀的角度,有貴人可加快腳步,走向成功之途。但是人生並非都順逐,有貴人必然也有俗人。每個人的歷程中都會有這種經驗,只希望是人生的一項歷練而不會傷害太多。

來美初期,司宛春接受同學劉家柱意見「不要做在舊金山中國城餐館打工的留學生,要找機會到世界知名的五星級酒店Fairmont Hotel打工學藝。在高級的酒店工作,不但可學到最佳國際餐飲禮儀、飯店經營管理的點點滴滴,更可以將語言學好。」司宛春說「同學的建議是他的第一個貴人,飲水思源感恩永遠銘記在心,因為這指引了來美人生的規劃。」他說第二個貴人「當時餐飲部總監Dennis出身密西根大學餐飲管理系,有豐富的餐飲工作閱歷。當Dennis知道他是企管研究所學生,更是另眼相看,也決定加以培養,在Fairmont工作十二年,成為一個餐飲專業人。」

廚藝大師司宛春 揚名臺美餐飲教育界

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1978年司宛春應姊姊召喚,從加州舊金山搬到賓州匹茲堡。司威立的姊姊Anna酷愛烹飪,曾是臺灣烹飪名人傅培梅的高徒。因熱愛中餐烹飪,在匹茲堡開班授徒,她是位認真教菜的好老師,並且非常善於人際關係。多年來不但學生桃李滿天下,也變成當地電視臺表演中菜的常客,媒體的魅力使姊姊無法婉拒開自己的餐館,也因多年來教的外國學生多半為官商貴婦,於是她的餐廳門庭若市,很自然的需要司宛春,這樣有高級飯店管理經驗的弟弟幫忙,協助保持聲譽不墜。

司宛春表示,當時他有一份很好的管理階層工作,要離開已經站穩腳步的舊金山,是面臨很大的掙扎。然而失之東隅,收之桑榆,從1978到1990年,司宛春最大的收穫是在「賓州廚藝學院」兼課教餐飲管理,有機會以兼課講師資格,免費修所有西式料理課程,對西餐基本技藝與原理有全盤瞭解;另一項收穫是自己的餐廳,是當地上層社會人士聚會焦點之一,透過經營餐廳的機會,認識許多大企業領導人、運動明星。這些難得的人生過程和歷練,使司威立變成一個嚴謹、敬業也更專業的餐館人。

廚藝大師司宛春 揚名臺美餐飲教育界

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在匹茲堡的另一項心得,司宛春很幸運認識Oakmont Country Club行政主廚、知名的德裔名廚Richard,在他指導下,西餐技藝更有進步,也因為Richard當時是「美國廚藝協會」總會長,而被引推薦成為匹茲堡分會會員。司宛春經過長達八年時間,順利通過筆試和烹調考試,取得「美國廚藝協會」行政主廚資格,也和當地的西菜主廚聯繫密切。

司宛春說「自從經營餐廳後,不但努力同廚師們學習廚藝,且每年必定出國遍訪名廚學藝,不但促進餐廳的菜肴有進步,也是自我進修的期許。」接下來的歲月,他大半埋藏在廚房的角落,研發新菜和新餐單從未間斷過。如此多年的歷練,經營餐廳和繼續學習,使司宛春不但在本科MBA上有更多的實物經驗,在中西烹飪方面也更有進步,還常趁機將中餐飲食和烹調方法,介紹給美國廚藝主流社會,也與廚藝團體建立了良好關係。

廚藝大師司宛春 揚名臺美餐飲教育界

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1990年司宛春退休,搬到酷熱的鳳凰城,繼續餐飲生涯。他覺得鳳凰城飲食文化和東海岸不同,人口流動性大,管理方針也必須務實的改變。1996年「鳳凰城廚藝協會」會長推薦,司宛春進入「鳳凰城藝術大學」廚藝系擔任創系主任,從此走入教育界。司宛春表示,九零年代的廚藝教育,真是一項大工程。從廚房規劃、請講師,整編教程,選取教科書和招生,都沒有現在這樣成熟並有體制。在這所完整教育體系的私立大學,全部人都好奇、懷疑及觀察,在看這個唯一的亞裔系主任要怎麼做。

那段時間是立足校園最艱辛的一段日子,司宛春必須比別人更努力,更有效率的建系和辦好教育。他說「受到教務長Levenson的肯定和支持,他沒辜負眾望,兩年間學生增加到200人,變成校內最大科系。」因為司宛春有了資源,後來有數年被選為「鳳凰城廚藝協會」會長,為全鳳城大飯店,餐廳和西餐廚師服務並與鳳凰城餐飲業建立良好的關係,也為廚藝系畢業生找到了很多就業的機會和出路。在廚藝教育領域建立了很多成績,也培養了成千的廚藝餐飲人才遍及全美各地。

廚藝大師司宛春 揚名臺美餐飲教育界

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2008年司宛春奉命去Tucson建分校。從蓋廚房請教授招生做起。因為已經有1996年艱辛建系的經驗,他駕輕就熟很快建校,也建構更高學術與技藝水準。2013年從系主任退休後,只繼續以客座教授身份教兩門課,並將服務範圍擴展到亞洲國家,也常應邀到臺灣、中國擔任餐飲大賽主審和評審。他強調做評審是學校廚藝教育的延伸,講評最重要的是「要告訴年輕廚師作品優缺點和改進的地方,也從年輕人身上學到創意和智慧。」每次回臺都能在知識和技藝上滿載而歸,使退而不休的人生充滿了年輕人的動力。

因為50多年資歷和工作貢獻,這些年來司宛春憑才藝獲得很多獎項,司宛春現在已經是美國廚會廚藝院士。他認為美國與東方社會最大差異,是專業人士在職業上有成就或貢獻,同業自然樂意推薦,他退休後這幾年,臺美兩國國各餐飲學校,都以能邀請他蒞校指導為榮;也應聘廚藝競賽擔任國際評審或廚藝指導教師,已經連續多年擔任臺北國際牛肉麵節總裁判長、臺灣國際美食展裁判長。

廚藝大師司宛春 揚名臺美餐飲教育界

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廚藝大師司宛春退休後,就是用注入生命的熱情,全心投入奉獻當義工,希望多從事公益和深耕廚藝教育。為回饋臺灣母國,只要廚藝界有需求,連學生廚藝競賽都義不容辭,熱心提供各種技術指導,並給予各種寶貴意見。

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