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【謝建平專欄】南北粽大車拼

by 望小風
南北粽大車拼(網路圖)
謝建平

謝建平

文 / 謝建平(綽號:大俠,曾任報社記者、總主筆,資深媒體人)

每逢端午節前夕,台灣島上必要的大型食物拼鬥……南北肉粽爭奪戰就同步上場。這裡面除了有各自支持者的地緣性和故鄉加媽媽的手藝,更有著各地和群體長期對食物風格的偏好。

根據非常不正式的調查統計,用蒸煮的北部粽支持者略少於滿水滾煮的南部粽。當然中部粽基於廣大五縣市人民的囑託,總是要出來吠兩聲,不過沒有太多人理會。支持者主張中部粽取南北雙粽之長,加強配料研發,青出於藍而更勝於藍,南北粽已經看不到中部粽的車尾燈。不過南北粽的支持者用少見的共識同步表示,後車燈不亮的三流車,永遠追不上來,根本沒機會讓人看到不會亮的車尾燈,酸度直接KO!

無穹蛋黃香菇栗子肉粽(南部粽)

無穹蛋黃香菇栗子肉粽(南部粽)

分辨北部粽和南部粽最簡單的方法,其實就是北部粽大多使用長糯米。長糯米是製作油飯的基本原料、相對黏性較低、米粒比較分明,但較易熟,所以蒸煮即可熟透,不會發生半熟半生的情形。但也有菜鳥商家眉角掌握不好,炒料拌米時隨便弄弄,給果也常常漏氣。傳統市場批發來賣的,就時常鬧出這種跨不過基本門檻的糗事。

有別於北部粽的長糯米,南部粽用的是較高價位的圓糯米。採其黏度較高、米粒較紮實,所以要用水去滾煮才會熟透,也才能煮出厚實的感覺,這應該是南部粽的支持者略多於北部粽的主因。而加不加花生,純粹個人喜好,不能做為判斷南北粽的要件,主因在糯米的種類。

至於鹼粽、紅豆粽用的糯米,完全取決米的特性。聽景美夜市五十幾年無招牌老店「阿翅仔」私下透露,一定要用日本進口的特殊糯米才行,不然口感出不來,下水之後又容易整顆分屍散掉。人家能在景美傳統市場接受各路人馬踢館五十幾年,不只身經百戰,也一定有其不傳秘技。

網路上有人說,日本糯米就叫做もち米,原來是麻糬米的意思,也就是本來是麻糬的專用米。包括和果子等以糯米包裹餡料的日系點心,大都是以麻糬米做基底。麻糬米渾圓飽滿,乍看有點像台灣的圓糯米,但是「漢草」又更圓潤、更「武頓」一些。

坊間很多賣鹼粽的攤子,十家幾乎有九家被打槍,主要在不知道或不捨得下重本用日本糯米。原因是正貴的時候,是台灣圓糯米的兩、三倍價。日式料理的飯食中,有時也會摻了一些麻糬米來增加黏性,口感也會多樣化。

另外還有粿粽、菜粽、素粽、客家粽、一口粽,都只是主流大宗旁的小亮點,偶爾吃吃也別有風味,但總是成不了討論的主流,也沒有好不好這類無聊的爭議。

至於包裹的載具,一般都是以竹葉較為普遍。而竹葉也分麻竹、刺竹、長枝仔等類,風味也各不相同,但是仍然取竹葉之清香。另外有人用月桃葉當容器,和竹葉有著完全不同的味道。竹葉清香接受者眾;月桃渾厚濃郁,反而嚇跑了一些人。

據地方耆老表示,古早以前台南府城賣竹葉粽和月桃葉粽各佔一半左右。後來竹葉粽佔了上風,不管是野生月桃葉日益稀少?還是現代人口味改變,月桃粽就是少了很多。

三貂嶺地方招牌美食,阿祖故鄉美味肉粽

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